Achter de schermen bij Heel Holland Bakt: 'Je moet in 1,5 uur iets bakken'

Zondag is de start van het zesde seizoen van het populaire Heel Holland Bakt, waarin tien amateurbakkers de strijd met elkaar aangaan. 

Heel Holland Bakt: de feiten

  • Heel Holland Bakt is een Nederlandse bewerking van het Britse The Great British Bake Off. Het wordt uitgezonden door Omroep MAX
  • Programma ging in 2013 van start en kent inmiddels al vijf seizoenen, plus één kerstspecial
  • Programma werd in eerste drie seizoenen gepresenteerd door Martine Bijl, nadat zij een hersenbloeding kreeg nam André van Duin de presentatie van haar over. Tweekoppige jury die de baksels van kandiaten beoordeelt bestaat uit banketbakker Robèrt van Beckhoven en culinair publicist Janny van der Heijden
  • In acht afleveringen, die elk een eigen thema hebben, moeten de kandidaten drie verschillende opdrachten uitvoeren. Elke week wordt er een ‘meesterbakker’ gekozen en moet er iemand naar huis

NU.nl vraagt aan jurylid Van Beckhoven, oud-winnaar Rutger van den Broek en meesterpatissier Hidde de Brabander: hoe ziet een opnamedag eruit voor de kandidaten? En hoe stressvol is het om het perfecte baksel te maken?

Het concept van Heel Holland Bakt noemt jurylid Van Beckhoven “zwaar”. “De kandidaten moeten in een kleine ruimte, in korte tijd, mooie dingen maken. Dat is moeilijker voor de ene kandidaat dan voor de andere. Thuis kun je het rustig aan doen, maar hier niet. Goed plannen is noodzakelijk.”

Daarnaast is de ongewone setting ook altijd even wennen voor de kandidaten, die doorgaans geen televisie-ervaring hebben. “Je moet in 1,5 uur iets bakken in een oven die niet van jou is, terwijl de camera’s meedraaien en André van Duin aan het sodemieteren is. Dat valt echt niet mee.” 

“Op sociale media is altijd veel commentaar op de kunsten van de bakkers, maar de opdrachten zijn echt behoorlijk pittig”, stelt meesterpatissier en 24Kitchen-chef Hidde de Brabander.

‘Wonderlijk dat veel baksels lukken’

Hij vindt het zelfs “wonderlijk” dat veel baksels lukken, zeker gezien de setting en de tijdsdruk. “Ze maken vaak complexe dingen die bestaan uit meerdere onderdelen, en eigenlijk lenen die zich ervoor om dat in een paar dagen te maken in plaats van een paar uur”, zegt De Brabander.

“Als ik bezig ben met een grotere taart bak ik het biscuit en de cake, laat dat rusten en maak de volgende dag de vulling en daarna nog de decoratie, omdat de verschillende delen moeten koelen of rusten. De kandidaten moeten dat allemaal in korte tijd in elkaar zien te flansen, iets waar menig bakker moeite mee zal hebben.”

De vijftien kandidaten van het nieuwe seizoen

Van Beckhoven legt uit hoe de opnamedagen van Heel Holland Bakt er ongeveer uitzien. “Op vrijdag is de eerste opnamedag, die ongeveer duurt van 9.00 tot 18.00 uur. De eerste twee opdrachten worden dan opgenomen.” 

In de eerste opdracht, de signatuuropdracht, moeten de kandidaten een bepaalde gebaksoort maken – zoals appeltaart – en hier hun eigen draai aan te geven. “De kandidaten geven dan in de voorafgaande week hun recept door, zodat de ingrediënten hiervoor kunnen worden ingekocht. Hierbij geven we geen uitleg.” 

Rutger van den Broek, winnaar van het eerste seizoen, vond de opnamen zwaar. “Ik deed mee aan het eerste seizoen, en toen moest het wiel nog een beetje worden uitgevonden. We moesten rond 8.30, 9.00 uur verzamelen, tussendoor veel wachten en uiteindelijk waren we pas tegen 23.00 of 0.00 uur ‘s avonds klaar. Ik heb begrepen dat de opnamedagen nu wat soepeler verlopen.”

“Ik probeerde recepten te bedenken die veel indruk maakten”, vertelt Van den Broek. “Met veel verschillende texturen, taarten die zowel knapperig als romig waren. De bruidstaart die ik maakte in de finale had negen verschillende bereidingen: een jammetje, een koekje, meringue, crème. Zo probeer je het spannend te maken qua textuur.”

‘Technische opdracht was het spannendst’

De tweede opdracht betreft altijd een technische. “Ze moeten dan bijvoorbeeld tompoucen maken”, legt Van Beckhoven uit. “Dat horen ze pas op het moment dat ze de opdracht gaan maken, dus ze kunnen zich hier niet op voorbereiden. We geven het recept, maar verder weinig uitleg. Hierbij is het vooral van belang dat de kandidaten goed plannen en dus nadenken. Eigenlijk kun je daaraan echt zien of de bakker in kwestie goed is.”

De technische opdrachten zijn volgens Van Beckhoven vaak het moeilijkst om te maken. “Dingen die op het eerste gezicht simpel lijken, zoals een zwanensoes of een tompouce, waarbij iedereen denkt: oh, dat lukt wel. Vaak zorgen deze opdrachten juist voor totale chaos en zijn deze simpele dingen het moeilijkst.”

De technische opdracht vond Van den Broek het spannendst. “Die kon je niet voorbereiden. Ik ben een controlfreak en plan graag alles van tevoren. De meeste technische opdrachten had je nog niet eerder, of in elk geval niet vaak gebakken.”

De derde opdracht wordt op zaterdag opgenomen en hierbij maken de kandidaten een ‘spektakelstuk’. “Bijvoorbeeld een drielaagse chocolade-kersentaart. Hierbij mogen ze helemaal losgaan”, zegt jurylid Van Beckhoven.

Het is de bedoeling dat deze pronktaart eruitziet om door een ringetje te halen. Leuk voor de kijker, maar is de smaak ervan ook belangrijk? Zeker, stelt Van Beckhoven. “Als we niet uitkomen met de punten tellen we de punten voor de smaak zelfs dubbel. Je kunt wel iets moois maken, maar het moet wel te eten zijn.”

Ook Van den Broek vindt dat de smaak het belangrijkst is. “Het oog wil ook wat, maar als een taart droog en smakeloos is, dan wil niemand die eten. Uiteindelijk wil je een lekker stuk taart en daarvan genieten.”

In het programma zit een tijdslimiet vast aan de opdrachten en krijgen de kandidaten van André van Duin te horen hoe lang ze nog de tijd hebben om hun creatie af te maken. 

‘Met de tijd wordt niet gespeeld’

Volgens Van Beckhoven zijn ze in Heel Holland Bakt “zeer streng” over de aangegeven tijd. “Als iemand het dan niet af heeft, dan heeft hij echt pech. Tijd is tijd.” Het jurylid bepaalt zelf hoe lang de kandidaten de tijd krijgen om hun baksel af te ronden, wat hij berekent vanuit zijn eigen ervaring. “Over de eerste opdracht mag meestal niet langer dan twee uur worden gedaan en voor de tweede staat 1,5 uur.”

Van den Broek benadrukt dit. “Daar wordt niet mee gespeeld. Het is wel televisie, dus vaak moeten dingen wel over. En als je bijvoorbeeld iets uit de oven haalt, of een vorm omkeert, moet je een seintje geven aan het camerateam zodat zij dat kunnen vastleggen.” Dat belemmert het bakken niet, zegt de oud-winnaar. “Als er geen camera beschikbaar is, moet je gewoon doorgaan met bakken.”

Van Beckhoven en mede-jurylid Janny van der Heijden

Tijdens die twee dagen wordt er gedurende zo’n negen uur opgenomen, wat uiteindelijk wordt gemonteerd in een aflevering van vijftig minuten. “We kunnen niet alles uitzenden, zeker niet in de eerste afleveringen waarin de kandidaten worden voorgesteld”, licht Van Beckhoven toe. “Er zijn dan ook nog tien kandidaten, die per aflevering drie opdrachten maken. Die dertig beoordelingen kun je niet allemaal uitzenden, anders zie je me alleen maar eten op televisie. De montage pikt er dan wat dingetjes uit.”

Van den Broek voegt toe dat tussen het bakken door ook veel zogenoemde ‘beautyshots’ gemaakt worden, waardoor de baksels mooi in beeld kunnen komen voor de kijker. “Daar waren ze makkelijk 1,5 uur mee bezig.”

De Brabander werkte zelf als jurylid mee aan De Chocoladeshow, een bakshow die in 2017 werd uitgezonden op RTL. “Daarin had ik wel meer van het vak willen zien, maar je hebt nu eenmaal beperkte tijd. Je kunt meer achtergrond geven bij wat er gebakken wordt, maar dan mis je de verhaallijnen rond de deelnemers. Het belangrijkste aspect is toch de reality, het bakken is het medium om dat mee neer te zetten. Uiteindelijk gaat het erom dat je een leuk televisieprogramma hebt.”

‘Alles is fijn, zelfs als er iets misgaat’

Daar slagen de makers van Heel Holland Bakt zeker in, vindt De Brabander. “De bakfanaten vinden het tof, de vakgenoten ook. Maar die drie miljoen kijkers zijn niet alleen bakliefhebbers, de rest kijkt voor de deelnemers.”   

​De kracht van het programma noemt hij dat het programma “heel comfortabel wegkijkt”. “Het is lekker relaxte reality, alles is fijn, zelfs als er iets misgaat.”

“Het is slow-tv, feelgood-tv”, vindt Van den Broek. “Een hoop foodporn met druipende chocola en lekkend glazuur waar je trek van krijgt. Dat, in combinatie met een leuke groep gepassioneerde mensen en de droge humor van André, zorgt voor een lekker gemoedelijk uurtje relaxen.”

De winst van het programma in 2013 heeft uiteindelijk het leven van de bakker veranderd. Hij geeft nu bakworkshops, -demonstraties, houdt een bakblog bij en bracht inmiddels al meerdere bakboeken uit.

“Ik had een vast contract als verpleegkundige op de operatiekamer, met leuke collega’s, maar ben steeds minder gaan werken”, vertelt Van den Broek. “Het was niet mijn intentie, maar het bakken ging zo goed dat ik dacht: Ik moet ervoor gaan. En nu doe ik echt wat ik het leukste vind.”